Gulasz po węgiersku klasyczny perkelt wołowy

Gulasz po węgiersku przygotowujemy z kawałków wołowiny duszonej na wolnym ogniu z dodatkiem cebuli, pomidora, a także sporej ilości mielonej papryki. Całość można podlać czerwonym winem. Gulasz po węgiersku, na który podaję poniżej przepis to oryginalny perkelt wołowy. Dla Węgrów to oczywiste, że gulasz to właśnie perkelt, dla nas niekoniecznie. Ten klasyczny gulasz węgierski winien dochodzić w tzw. krótkim sosie co oznacza, że zalanie mięsa obfitą ilością sosu jest po prostu „nie po węgiersku”. Perkelt wołowy to kwintesencja smaku papryki, mięsa i smalcu. Spróbuj zrobić taki gulasz dokładnie według mojego przepisu nie zmieniając nic. By poczuć, dlaczego kuchnia węgierska jest jedną z najsmaczniejszych na świecie.

Gulasz po węgiersku (Pörkölt)

Składniki (dla ok. 4 porcji)

Mięso: 800 g wołowiny (karczek, łopatka lub plecko).
Tłuszcz: Smalec wieprzowy (najlepiej z mangalicy).
Warzywa: 1 duża cebula, średnia czerwona papryka, mała ostra papryczka, duży pomidor, 2 ząbki czosnku.
Przyprawy: Słodka mielona papryka (węgierska), sól.
Płyny: Czerwone, wytrawne wino węgierskie (np. Kekfrankos), wrząca woda.
Dodatek (opcjonalny, ale zalecany): Plaster wędzonej słoniny węgierskiej.
Do podania: Węgierska zacierka (tarhonya) lub kluski (galuszka) i koniecznie kiszonki.

Przygotowanie

Cebula i papryka: Mięso pokrój w grubą kostkę (ok. 4×4 cm). Cebulę drobno posiekaj. W garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzej 2 łyżki smalcu (ewentualnie z dodatkiem wędzonej słoniny) i zeszklij cebulę.
Baza paprykowa: Zgaś gaz, wsyp 1 kopiastą łyżkę słodkiej, mielonej papryki i wymieszaj ją z tłuszczem, aby się nie przypaliła. Włącz gaz. Gdy masa zacznie skwierczeć, wlej szklankę wrzącej wody i wymieszaj, tworząc gęsty sos.
Obsmażanie mięsa: Włóż mięso do bazy paprykowej i smaż około 10 minut, mieszając, aby kawałki wołowiny dobrze się nią pokryły.
Duszenie (I etap – 1 godzina): Dodaj posiekany czosnek i ostrą papryczkę (w całości). Wlej tylko tyle gorącej wody, by ledwie przykryła mięso. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu przez 1 godzinę. Płyn uzupełniaj oszczędnie, pamiętając, że perkelt ma być w „krótkim sosie”.
Duszenie (II etap – do miękkości): Po godzinie dodaj obranego ze skórki i pokrojonego na cztery części pomidora oraz grubo pokrojoną (i wypestkowaną) czerwoną paprykę. Kontynuuj duszenie. Płyn uzupełniaj na zmianę wodą i czerwonym winem, z przewagą wina.
Zakończenie: Gdy mięso jest już bardzo miękkie, posól całość do smaku.

Podawanie: Gulasz serwuj z zacierką (tarhonya) lub kluskami (galuszka) oraz z kiszonkami. (Łączny czas duszenia wołowiny to zwykle około 2 godzin).