Gulasz z dzika po myśliwsku w winie

Gulasz z dzika czyli krojone i marynowane w czerwonym winie mięso z dzika duszone z warzywami z dodatkiem suszonych grzybów i ziół. Gulasz z dzika to danie, które spokojnie możesz przygotować na wystawne przyjęcie, jak i na niedzielny obiad. Udało mi się kupić mięso z polskiego dzika, mieszane, z szynki oraz tzw. gulaszowe. Dzięki temu mój gulasz z dzika smakował wybornie. Dziczyzna wymaga marynowania, przez co staje się bardziej krucha i po prostu smaczniejsza. Trzeba zatem pamietać, aby mięso zamarynować mniej więcej 24 godziny przed jego obróbką. Odwdzięczy się za to po stokroć. Moje danie przygotowałem na podstawie starego, toskańskiego przepisu na dzika po myśliwsku.

Gulasz z dzika po myśliwsku w winie

Składniki

500 g mięsa gulaszowego lub szynki z dzika
Butelka czerwonego wytrawnego włoskiego wina (np. chianti)
Kilka kapeluszy suszonych grzybów
Średnia marchewka
1 duża łodyga selera naciowego
Średnia cebula
1 gałązka świeżego rozmarynu
3 liście laurowe
8 jagód jałowca
Mąka pszenna do posypania mięsa
2 łyżki masła
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
Oliwa z oliwek do smaku
Sól, czarny pieprz

Przepis (w dwóch etapach)

1. Marynowanie mięsa (dzień przed gotowaniem)

Umyj mięso, osusz, pokrój w dużą kostkę i włóż do miski.
Dodaj obraną i pokrojoną na ósemki cebulę, gałązkę rozmarynu, pokruszone 2 liście laurowe oraz połowę jagód jałowca (lekko zgniecionych w moździerzu).
Wlej do miski całą butelkę wina.
Wymieszaj delikatnie mięso, przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na około 24 godziny.

2. Przygotowanie gulaszu

Przygotuj pozostałe składniki. Od razu zalej grzyby szklanką gorącej wody i pozostaw do namoczenia na 30 minut.
Wyjmij mięso z lodówki, zdejmij folię i pozostaw w temperaturze pokojowej na czas moczenia grzybów.
Przecedź zamarynowane mięso. Czystą marynatę wlej do garnka i zagrzej, a mięso wyłóż na ręcznik papierowy i osusz.
W garnku rozgrzej nieco oliwy i masło. Mięso szybko obtocz w mące i wrzuć na rozgrzany tłuszcz. Smaż kilka minut, mieszając, aby zrumieniło się równomiernie.
Seler naciowy i marchewkę pokrój w drobną kosteczkę i wrzuć do zrumienionego mięsa.
W moździerzu rozetrzyj pozostałe jagody jałowca z 1 kopiastą łyżeczką soli, połową łyżeczki ziaren pieprzu i liściem laurowym. Wsyp przyprawy do garnka.
Dodaj 1 łyżeczkę koncentratu pomidorowego (nie więcej, aby nie zepsuć smaku gulaszu).
Wrzuć do garnka namoczone grzyby wraz z płynem z ich moczenia.
Następnie wlej do garnka 2 chochelki podgrzanej marynaty i zamieszaj.
Doprowadź całość do wrzenia, a następnie zmniejsz gaz do minimum, przykryj garnek pokrywką i duś gulasz z dzika na wolnym ogniu około 1,5 godziny (do miękkości).
W czasie duszenia dolewaj w miarę potrzeby pozostałą gorącą marynatę.
Gdy mięso jest miękkie (ale się nie rozpada), dopraw gulasz solą i pieprzem. Sos powinien być lekko gęsty dzięki mące, w której obtaczano mięso, więc nie trzeba go dodatkowo zagęszczać.