Tomasz Ragout z jelenia po myśliwsku to danie wybornie, znakomite. Wiem, wielu uważa, że mięso z jelenia jest zbyt suche na gulasz. Może i tak, dlatego dobrze jest użyć kawałków jeleniny z różnych części tego dostojnego zwierzęcia. W dobrych sklepach z dziczyzną można kupić mięso gulaszowe z jelenia składające się z trzech partii zwierzęcia. Takie połączenie mięsiw gwarantuje zarówno delikatność gulaszu, jak i jego odpowiedni smak. Przepis podpatrzyłem będąc w austriackich Alpach; tam doskonale wiedzą, jak zrobić dobrą dziczyznę. To ragout z jelenia to udowadnia.
Ragout z jelenia po myśliwsku
Składniki
-
Mięso: 600 gramów mięsa gulaszowego z jelenia
-
Płyny:
-
500 ml bulionu wołowego (najlepiej domowego)
-
300 ml czerwonego wina (np. włoskie Chianti lub mocne Porto)
-
-
Warzywa:
-
150 gramów cebuli
-
80 gramów marchewki
-
80 gramów selera naciowego
-
-
Inne:
-
Mąka pszenna
-
Koncentrat pomidorowy (płaska łyżka)
-
5-7 jagód jałowca
-
Suszony rozmaryn
-
Suszony tymianek
-
Liść laurowy
-
Sól, pieprz
-
Oliwa do smażenia
-
Ragout z jelenia – Przepis
Przygotowanie Wstępne:
-
Przyprawy: Jagody jałowca, rozmaryn i tymianek rozetrzyj w moździerzu i dobrze wetrzyj w mięso z jelenia (pokrojone w dużą kostkę, np. 4×4 cm).
-
Warzywa: Marchewkę, seler naciowy i cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę.
-
Bulion: Ugotuj porządny bulion wołowy (lub mieszany wołowo-kurczakowy).
Smażenie i Duszenie:
-
Smażenie mięsa: Na dużej patelni rozgrzej oliwę i wrzuć mięso. Smaż na mocnym ogniu przez kilka minut, aż się ładnie zrumieni.
-
Koncentrat i mąka: Dodaj płaską łyżkę koncentratu pomidorowego i zmniejsz gaz. Posyp mięso 2 płaskimi łyżkami mąki pszennej, wymieszaj i smaż krótko (około 1-2 minuty).
-
Wino i bulion: Wlej na patelnię wino, wymieszaj i odparuj na większym ogniu. Następnie wlej część bulionu, wrzuć pokrojone warzywa oraz liść laurowy. Gotuj wszystko około 1 minuty.
-
Powolne gotowanie: Przelej zawartość patelni do garnka, dodaj świeżo zmielony pieprz i wlej pozostały bulion.
-
Ważne: Dolewaj wino i bulion z rozsądkiem, aby nie zdominowały smaku. Lepiej dolać mniej i ewentualnie później więcej.
-
-
Duszenie: Przykryj garnek pokrywką, zmniejsz ogień i gotuj ragout na wolnym ogniu 60-80 minut, aż mięso będzie miękkie.
Wykończenie i Podanie:
-
Mięso: Gdy mięso jest miękkie, wyjmij je z garnka i odłóż na talerz.
-
Sos: Spróbuj sosu. Powinien być doskonały bez dodatkowych przypraw (oprócz soli, jeśli jest to konieczne). Zmiksuj sos blenderem na gładko. Konsystencja powinna być lekko gęsta, ale nadal delikatna.
-
Zagęszczanie: Wstaw zmiksowany sos na gaz. Jeśli jest za rzadki, zwiększ ogień i odparuj, aby uzyskać właściwą konsystencję.
-
Połączenie: Gdy sos jest gotowy, wyłącz gaz i włóż do niego mięso
Sposób podania
Ragout z jelenia w Austrii podane będzie najpewniej z serviettenknoedel knedel bułczany. Ja proponuję placki ziemniaczane grubo tarte super chrupiące i świetna duszona czerwona kapusta. Do dziczyzny wręcz obowiązkowo podać trzeba również żurawina do mięsa.
