Tagliatelle al ragu bolognese oryginał z Bolonii

Ragu bolognese to klasyczny sos boloński. To baza pierwowzoru znanego na całym świecie dania o nazwie „spaghetti bolognese”. Znanego wszędzie poza Włochami. Tam istnieje pierwowzór tego dania i zwany jest tagliatelle al ragu bolognese. Warunkiem uzyskania znakomitego ragu bolognese jest po pierwsze soffritto. Drugim istotnym czynnikiem jest dobór odpowiedniego mięsa. Po trzecie ważny jest sam sos i jego skład. Zrób od razu większą ilość (można mrozić), bo będziesz chciał jeść więcej i więcej.

Tagliatelle al ragu bolognese

Składniki na sos (Ragù Bolognese):

Mięso: 700 g wołowiny (kark lub łopatka) i 300 g surowego, niewędzonego boczku (lub włoskiej pancetty).
Soffritto (baza): 100 g cebuli, 100 g marchewki, 100 g selera naciowego, posiekane w drobną kostkę.
Płyny: Szklanka dobrego czerwonego wina włoskiego, 60 g koncentratu pomidorowego, około 500 ml mocnego bulionu wołowego, pół szklanki mleka.
Dodatki: Sól, pieprz, oliwa.
Makaron: 400 g świeżego makaronu tagliatelle lub pappardelle.

Sposób przygotowania sosu:

Soffritto: Warzywa (cebula, marchew, seler naciowy) smaż się na wolnym ogniu na oliwie przez 10 minut, aż zmiękną, ale się nie przyrumienią.
Mięso: Do warzyw dodaje się zmielone i wymieszane mięso wołowe z boczkiem, a następnie smaży się na wolnym ogniu przez 15–20 minut, aż mięso zbrązowieje.
Gotowanie: Zwiększając ogień, wlewa się wino i gotuje do momentu, aż odparuje.
Duszenie: Zmniejsza się gaz do minimum, dodaje koncentrat pomidorowy i bulion wołowy (tyle, by przykrył mięso). Garnek przykrywa się (z małą szparą) i dusi na minimalnym ogniu 2 godziny. Co pół godziny należy uzupełniać poziom płynu, dolewając gorącą wodę.
Doprawienie: Na koniec dodaje się pół szklanki mleka (dla złagodzenia kwasowości i uczynienia sosu gładszym), a także sól i pieprz do smaku.

Podanie:

Ugotowany makaron tagliatelle odcedza się i miesza z odpowiednią ilością gotowego sosu ragù bolognese.
Tagliatelle al razu bolognese podaje się posypane startym parmezanem.