Pieczeń wołowa na kwaśno klasyczny Sauerbraten

Pieczeń wołowa na kwaśno to narodowe danie kuchni niemieckiej znana jako Sauerbraten. Kuchnia niemiecka nie należy do finezyjnych, ale jest solidna i sycąca. Nie inaczej jest w przypadku tego dania. Piękny kawałek wołowiny należy marynować przez kilka dni, a następnie upiec go lub udusić. No jasne, cały sekret tkwi w szczegółach. Niniejszy przepis przywiozłem z Frankonii, regionu wchodzącego w skład Bawarii. Głównymi składnikami marynaty są tutaj czerwone wino i ocet winny. Dzięki temu ta pieczeń wołowa na kwaśno ma subtelny smak, a kwaśno jest jedynie odrobinę. Użyte zaś w marynacie przyprawy nadają jej absolutnie niepowtarzalnego smaku.

Pieczeń wołowa na kwaśno (Sauerbraten)

Składniki

Składniki główne:

1,3 kg wołowiny (łopatka lub karczek)
500 ml czerwonego wina
250 ml octu winnego z czerwonego wina
2 łyżki cukru trzcinowego
Sól, pieprz
Masło klarowane

Warzywa i przyprawy do marynaty:

Mały seler korzeniowy
Kawałek pora
1-2 marchewki
2 duże cebule
1 lub 2 liście laurowe
8 jagód jałowca
Kawałek kory cynamonu
3 lub 4 goździki
Pieprz w ziarnach (do smaku)
10 kulek ziela angielskiego

Składniki na sos (sekretny składnik frankoński):

3 pierniki norymberskie lub krajowe

Przepis (sposób przygotowania)

1. Marynowanie wołowiny

Przygotowanie przypraw: Do dużego szklanego naczynia wrzuć cynamon, liście laurowe, goździki oraz zmiażdżone w moździerzu pieprz, jałowiec i ziele angielskie.
Przygotowanie warzyw: Umyj, obierz i pokrój na duże kawałki seler, marchewki, por i cebulę. Umieść warzywa w naczyniu z przyprawami.
Dodanie mięsa i płynów: Mięso połóż na wierzchu warzyw. Wlej czerwone wino, ocet winny i wsyp 2 łyżki cukru trzcinowego. Mięso powinno być całkowicie przykryte marynatą.
Oczekiwanie: Przykryj naczynie folią spożywczą i pokrywką, a następnie wstaw do lodówki na około 5 dni. Raz dziennie obracaj mięso w marynacie.

2. Przygotowanie pieczeni

Przygotowanie mięsa i marynaty: Wyjmij mięso z marynaty i dokładnie osusz na ręcznikach papierowych. Dopraw solą i pieprzem, a następnie przecedź marynatę przez sitko (warzywa z marynaty odłóż).
Nowe warzywa (opcjonalnie): Obierz i pokrój na grube kawałki kawałek marchewki, cebuli i pietruszki (te świeże warzywa można później podać do obiadu).
Obsmażanie: Na dużej patelni rozgrzej masło klarowane i obsmaż mięso z każdej strony na mocnym ogniu, aż się dobrze zrumieni. Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego.
Przygotowanie sosu wstępnego: Zmniejsz ogień na patelni i wrzuć pokrojone świeże warzywa (opcjonalne). Wlej połowę podgrzanej przecedzonej marynaty, a następnie wrzuć warzywa z marynaty. Duś 1-2 minuty, zeskrobując z patelni tzw. smaczek (przypieczone resztki po smażeniu mięsa).
Pieczenie (Etap I): Przełóż zawartość patelni do naczynia żaroodpornego z mięsem. Piecz godzinę pod przykryciem w temperaturze 180°C. Mięso nie powinno pływać w sosie.

3. Wykończenie i podanie

Dodanie pierników: Po godzinie wyjmij naczynie. Pokrusz trzy pierniki norymberskie, a następnie wrzuć do pieczeni. Pierniki mają przełamać kwaśność sosu.
Pieczenie (Etap II): Przykryj naczynie pokrywką i piecz do miękkości mięsa. Czas pieczenia to ok. 1,5 godziny na kilogram mięsa. W podanym przepisie mięso stało się idealnie miękkie po 2 godzinach i 20 minutach pieczenia.
Przygotowanie sosu końcowego: Przecedź sos do rondla. Wyjmij z sitka świeże warzywa (jeśli ich użyłeś), a następnie przełóż je do rondelka z sosem. Pozostałe warzywa (te z marynaty) przetrzyj lekko do sosu.
Podanie: Pokrój pieczeń wołową na plastry o grubości około jednego centymetra. Podawaj na gorąco.