Kakavia grecka zupa rybna klasyczna

Kakavia to najsłynniejsza zupa rybna z Grecji. Podwaliny jej powstania są niemal identyczne jak francuskiej bouillabaisse, włoskiego brodetto, czy bałkańskiego brudetu. Schemat ten sam. Wracający z połowu rybacy sprzedawali złowione ryby, a z tych gorszego gatunku niesprzedanych gotowali zupy rybne. W greckiej wersji wykorzystuje się nieduże ryby i dodaje cebulę oraz ziemniaki. Tylko bowiem te dwa ostatnie warzywa zachowują świeżość na czas połowu. Można je zatem wziąć na kuter i przechowywać bez lodówki. Kakavia jest pyszna. Wiem, że w polskich warunkach ciężko ją będzie przygotować. Ale warto wykorzystać sam pomysł na zupę rybną. Siedząc np. na kampingu nad Dunajem można ją przyrządzić z dopiero co złowionych ryb słodkowodnych.

Kakavia grecka zupa rybna

Składniki:

Ryby: ok. 1 kg niedużych ryb różnych gatunków (najlepiej min. 3 rodzaje, np. dorsz, barwena, a szczególnie ceniona w tym przepisie skorpina – skorpena).
Warzywa: 2 duże cebule, 2–3 ziemniaki sałatkowe, 1 nieduża cukinia, 1 marchewka.
Płyny: 1 szklanka oliwy z oliwek, sok z 4–5 cytryn (ok. 1 szklanka).
Przyprawy: sól, pieprz.

Przygotowanie:

Przygotowanie warzyw: Cukinię pokrój w podłużne kawałki, marchewkę w plastry, cebule na ćwiartki, a obrane ziemniaki w grubą kostkę.
Układanie w garnku: Na dnie garnka lub wysokiej patelni ułóż warstwę warzyw i je posól. Na warzywach ułóż ciasno ryby.
Dodanie płynów: Wlej sok z cytryny oraz oliwę (można je wcześniej wymieszać na emulsję). Jeśli płyn nie przykrywa ryb, dolej niewielką ilość wody (staraj się dać jej jak najmniej).
Gotowanie: Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, a następnie zwiększ moc palnika i gotuj intensywnie przez 20 minut. Silne bulgotanie jest kluczowe, aby sok z cytryny i oliwa połączyły się w charakterystyczną, białą emulsję.
Czyszczenie zupy: Po ugotowaniu wyjmij ryby i dokładnie oddziel mięso od ości (można też gotować ryby w gazie, co ułatwia ich późniejsze wyjęcie).
Podanie: Na talerze nalej wywar z warzywami, a na wierzchu ułóż kawałki oczyszczonego mięsa ryb.

Wskazówki:

Tradycyjnie do Kakavii używa się „drobnicy” na wywar, ale na samej górze można położyć jedną większą rybę, którą po ugotowaniu łatwiej będzie oczyścić i podać w całości.
Kakavia najlepiej smakuje serwowana ze świeżym chlebem i białym winem.