Gołąbki z kiszonej kapusty od Łemków

Gołąbki z kiszonej kapusty czyli kiszeniaki łemkowskie to gołąbki z kiszonej kapusty z farszem z mięsa, kaszy jęczmiennej i gryczanej. Zwykle podsmażone i polane pysznym sosem grzybowym. Moich kiszeniaków raczej nie należy utożsamiać z tymi łemkowskimi, ponieważ są przyrządzone nieco inaczej. Ale gwarantuję, że są również pyszne a nawet lepsze, o ile lubisz kiszoną kapustę. Oczywiście smak gołąbków w dużej mierze zależy nie tylko od farszu (co oczywiste), ale przede wszystkim od stopnia zakwaszenia kapusty. Jeżeli nie pasuje Ci zbyt kwaśna kapusta gotuj ją dłużej, aniżeli podaję w przepisie.

Gołąbki z kiszonej kapusty (kiszeniaki łemkowskie)

Składniki

1 duża główka kiszonej kapusty
500 g łopatki wieprzowej
300 g kaszy jęczmiennej
500 ml bulionu drobiowego
60 g suszonych podgrzybków
1 duża cebula
1 łyżka mielonej, słodkiej papryki
1 wiejskie jajko
Gęsta, kwaśna śmietana (do sosu)
Natka pietruszki
Garść suszonych warzyw
Ziele angielskie
Liść laurowy
Sól, pieprz

Przepis na gołąbki kiszeniaki

1. Przygotowanie grzybów i mięsa (Farsz)

Grzyby: Około 60 g suszonych podgrzybków mocz w gorącej wodzie przez około 30 minut, a następnie gotuj na małym ogniu również około 30 minut. Odcedź, zachowując wywar do sosu.
Mięso: 500 g łopatki wieprzowej pokrój w niedużą kostkę.
Gulasz: Na patelni rozgrzej oliwę i zeszklij jedną pokrojoną w drobną kosteczkę cebulę. Wrzuć mięso i smaż, aż lekko zbrązowieje.
Do mięsa dodaj 1 łyżeczkę suszonych warzyw oraz 1 łyżkę mielonej, słodkiej papryki. Podsmażaj 1 minutę, a następnie wlej około 500 ml wrzącej wody. Przykryj, a następnie gotuj na wolnym ogniu około 45 minut. W razie potrzeby podlewaj wodą.
Dopraw gulasz solą i pieprzem. Przecedź gulasz, pozostawiając w osobnych naczyniach zarówno ugotowane mięso, jak i sos.

2. Przygotowanie kapusty

Całą główkę kiszonej kapusty opłucz pod bieżącą wodą.
Włóż do dużego garnka, zalej wrzątkiem, dodaj kilka ziarenek ziela angielskiego i listek laurowy.
Gotuj około 30 minut lub dłużej – im dłużej, tym kapusta będzie mniej kwaśna.
Wyjmij kapustę z garnka, a następnie zdejmij z niej liście. Rozłóż je na ściereczce, aby nieco odsączyć z wody. Z każdego liścia wytnij gruby główny nerw.

3. Łączenie farszu i zawijanie gołąbków

Ugotuj 300 g kaszy jęczmiennej.
Prawie całą kaszę (pozostaw jedynie około 3 łyżek do sosu) przełóż do dużej miski.
Mięso z gulaszu drobniutko posiekaj i dodaj do miski.
Ugotowane grzyby drobno pokrój i dodaj do farszu.
Wbij jajko, dodaj sól, pieprz oraz posiekaną natkę pietruszki.
Wyrób farsz na kleistą masę.
Nakładaj farsz na liście kiszonej kapusty, a następnie zawijaj gołąbki.

4. Gotowanie gołąbków

Na dnie dużego garnka rozłóż niewykorzystane liście kapusty.
Układaj na nich warstwowo przygotowane gołąbki.
Przykryj gołąbki kolejnymi liśćmi.
Zalej około 500 ml bulionu drobiowego.
Gotuj pod przykryciem około 1,5 do 2 godzin na wolnym ogniu.

5. Przygotowanie sosu grzybowego

Wstaw na ogień garnek z wywarem z grzybów, a następnie dodaj 1 łyżkę suszonych warzyw.
Wlej do niego sos z gulaszu wieprzowego (zachowany wcześniej). Gotuj na wolnym ogniu, aż sos nieco się zredukuje.
Dodaj odłożone wcześniej 3 łyżki kaszy jęczmiennej.
Zabiel sos odrobiną kwaśnej śmietany, dopraw solą i pieprzem, a następnie gotuj jeszcze 2 minuty.