Tomasz Risotto alla milanese to klasyczne danie z regionu Lombardia we Włoszech. Przygotowuje się je przesmażając krótko na białym winie ryż i drobno siekaną szalotkę. Duszony ryż z dodatkiem szafranu nabiera kremowej konsystencji. Na koniec risotto doprawione parmezanem i masłem nabiera aksamitności, a dzięki szafranowi ma wyjątkowy kolor i smak. Przedstawiam przepis oryginalny na klasyczne risotto, jakie podaje się w Mediolanie i okolicach. To słynne risotto można jadać solo, ale przede wszystkim jest obowiązkowym dodatkiem do innego doskonałego dania z tamtych stron, czyli ossobuco. Najważniejszym składnikiem risotto alla milanese jest szafran. Dodaje się go niewiele (zaledwie szczyptę), aby nadać daniu wspaniałego koloru i aromatu. Jeśli dodasz go za mało danie będzie nieudane, jeżeli przesadzisz w drugą stronę pójdziesz z torbami.
Risotto alla Milanese
Składniki
-
Ryż do risotto: 250 g (np. Arborio, Carnaroli)
-
Cebula: 1 drobno posiekana (szalotka lub mała cebula)
-
Wino: Mały kieliszek białego włoskiego wina
-
Bulion: 1 litr domowego bulionu warzywnego (musi być gorący)
-
Szafran: 0,5 g (szczypta, ale kluczowa)
-
Masło: 2 łyżki (plus dodatkowa łyżka do smażenia cebuli)
-
Ser: Spora garść świeżo startego parmezanu lub Grana Padano
-
Tłuszcz: Trochę oliwy (do smażenia)
-
Przyprawy: Sól i pieprz do smaku
Instrukcja Przygotowania
-
Smażenie ryżu (Tostatura): Na patelni rozgrzej oliwę i jedną łyżkę masła. Wrzuć drobno posiekaną cebulę i smaż, aż się lekko zeszkli. Następnie wsyp ryż i zamieszaj. Smaż ryż z cebulą, aż stanie się prawie przezroczysty.
-
Dodanie wina: Podkręć gaz, wlej wino i gotuj przez około 2 minuty, aż całkowicie odparuje.
-
Gotowanie z bulionem: Zmniejsz gaz. Wlej jedną chochlę gorącego bulionu i gotuj na małym ogniu. Gdy bulion prawie całkowicie wyparuje, wlej następną chochlę. Powtarzaj ten proces, aż ryż będzie „al dente” (ugotowany, ale lekko twardy w środku). Pamiętaj, aby bulion stał cały czas na palniku i był gorący.
-
Przygotowanie szafranu: W międzyczasie szafran zalej 3 łyżkami gorącej wody i odstaw na 5 minut. Przygotuj też startego parmezanu i pozostałe 2 łyżki masła.
-
Dodanie szafranu: Gdy ryż osiągnie konsystencję „al dente”, wlej wodę z szafranem i zamieszaj. Gotuj jeszcze chwilę, aż większość bulionu odparuje.
-
Mantecatura (Emulgowanie): Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj starty parmezan i 2 łyżki masła. Całość dobrze wymieszaj, posól i popieprz do smaku.
-
Odpoczynek: Przykryj i pozostaw na 2 minuty. Risotto powinno być gęste, ale jednocześnie „lejące się” (creamy/aksamitne).
Risotto alla Milanese podaje się tradycyjnie jako obowiązkowy dodatek do Ossobuco alla Milanese.
