Tomasz Ossobuco alla milanese to jedno z najbardziej uznanych dań szeroko rozumianej kuchni włoskiej. Wobec takiego bogactwa i szerokiego repertuaru znakomitych dań kuchni półwyspu Apenińskiego taka pozycja ossobuco alla milanese musi budzić szacunek. Ossobuco znaczy „kość z dziurką”. W rzeczonej dziurce zaś jest szpik, czyli istota całego dania. Podstawą ossobuco jest zwykle przednia gicz cielęca krojona w poprzek w plastry o grubości 3-4 centymetrów wraz z kością tak, aby dostęp do rzeczonego szpiku był jak najłatwiejszy. Przedstawiam Wam oryginalny przepis na to wyśmienite danie.
Ossobuco alla milanese
Składniki:
-
Mięso: 4 plastry dolnej części przedniej giczy cielęcej z kością (każdy o wadze ok. 350-400 g, grubość ok. 3-4 cm).
-
Bulion: 1,5 litra domowego bulionu drobiowego (autor podkreśla, by nie używać kostek rosołowych).
-
Warzywa i przyprawy: 1 duża cebula, 1-2 ząbki czosnku, 1-2 gałązki świeżego rozmarynu.
-
Płyny: pół kieliszka białego, wytrawnego wina.
-
Do obtoczenia i smażenia: 2-3 łyżki mąki (pszennej lub żytniej razowej typ 2000), masło, oliwa.
-
Gremolata (posypka): 1 cytryna (skórka), pęczek natki pietruszki, czosnek (dodany wcześniej do sosu).
-
Dodatki: sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
-
Przygotowanie mięsa: Ostrym nożem wykonaj po 3 nacięcia na brzegach (tkance łącznej) każdego plastra giczy. Zapobiegnie to zwijaniu się mięsa podczas smażenia. Oprósz mięso solą, pieprzem i mąką.
-
Smażenie cebuli: Cebulę pokrój w piórka. Na małej patelni rozgrzej oliwę, podsmaż cebulę na złoty kolor, a następnie wlej wino i odparuj alkohol. Cebula powinna być dobrze zrumieniona.
-
Obsmażanie giczy: Na dużej patelni rozgrzej oliwę z masłem. Smaż mięso krótko na mocnym ogniu z obu stron, aż się zrumieni. Zdejmij mięso, usuń nadmiar tłuszczu, a następnie umyj patelnię (możesz zostawić łyżkę tłuszczu ze smażenia dla smaku).
-
Duszenie: Na czystą patelnię wyłóż wcześniej przygotowaną cebulę i podsmażone mięso. Dodaj rozmaryn i wlej ok. 0,5 litra gorącego bulionu. Przykryj, zmniejsz ogień do minimum, a następnie duś przez 40 minut.
-
Dalsze duszenie: Po tym czasie delikatnie obróć mięso na drugą stronę i duś pod przykryciem kolejne 40 minut.
-
Wykończenie sosu: Gdy mięso jest miękkie, dodaj pokrojony w plasterki czosnek, następnie duś jeszcze 10 minut. Wyjmij mięso, a zawartość patelni przecedź. Sos wlej z powrotem na patelnię, odparuj go, by zgęstniał i dodaj 1-2 łyżki masła.
-
Łączenie: Włóż mięso z powrotem do sosu, obficie je polewając.
Sposób podania:
-
Gremolata: Przed podaniem zetrzyj na mięso skórkę z cytryny i posyp posiekaną natką pietruszki.
-
Dodatek: Według tradycji mediolańskiej, ossobuco najlepiej serwować z risotto alla milanese (szafranowym).
Ważna uwaga: Kluczem do sukcesu jest szpik znajdujący się w kości, który jest uważany za istotę tego dania.
Ossobuco alla milanese serwuje się zawsze tylko w jeden sposób. Na risotto alla milanese (poznaj przepis na risotto milanese).
