Tomasz Ossobuco alla fiorentina brzmi nieco tajemniczo, jednak za tą nazwą kryje się danie proste, pyszne i łatwe do przygotowania. Ossobuco z włoska oznacza „kość z dziurką”. Głównym składnikiem dania jest plaster giczy cielęcej. Plaster, bo gicz do przygotowania tego dania krojona jest w poprzek. Dzięki takiemu zabiegowi otrzymujemy zazwyczaj słuszny plaster giczy cielęcej z kością w przekroju. A skoro w przekroju, to mamy łatwy dostęp do szpiku kostnego, który po uduszeniu mięsa staje się miękki, galaretowy. Dla jednych taki szpik kostny to przysmak, inni kręcą nosem i z chęcią oddają go do zjedzenia jego amatorom. Po wyjedzeniu szpiku kostnego w kości pozostaje dziurka. I stąd geneza nazwy dania.
Ossobuco alla Fiorentina
Składniki
-
3 plastry giczy cielęcej
-
1 marchewka
-
1-2 łodygi selera naciowego
-
1 duża cebula
-
Garść mrożonego, zielonego groszku
-
Kilka gałązek świeżego rozmarynu
-
Kilka ząbków czosnku
-
Kieliszek białego, wytrawnego wina
-
Masło
-
Oliwa z oliwek
-
Sól, pieprz
Ossobuco alla fiorentina sposób przygotowania
Przygotowanie mięsa i warzyw:
-
Umyj mięso pod bieżącą wodą, osusz ręcznikami papierowymi, a następnie natnij błonki na brzegach giczy, aby mięso się nie zdeformowało podczas obróbki.
-
Gicz posól i posyp świeżo zmielonym pieprzem.
-
Cebulę obierz i pokrój w piórka. Marchewkę i seler naciowy pokrój w julienne (cienkie słupki).
-
Uwaga: Oryginalny przepis sugeruje dodanie dużego, startego pomidora w sezonie, ale w tym wariancie zastąpiono go groszkiem.
-
Duszenie:
-
Na dużej patelni rozgrzej oliwę i masło, a następnie ułóż plastry giczy. Smaż z obu stron na dużym ogniu przez kilka minut, aż mięso się zrumieni. Zdejmij mięso z patelni i odłóż na bok.
-
Na patelnię (nieoczyszczoną po smażeniu mięsa) wrzuć pokrojone warzywa. Smaż na wolnym ogniu przez około 5-7 minut, aż zmiękną.
-
Dodaj gałązki rozmarynu oraz obrane ząbki czosnku. Smaż przez 1-2 minuty.
-
Wlej wino. Zwiększ gaz i poczekaj, aż alkohol odparuje.
-
Włóż z powrotem na patelnię przesmażone mięso. Wlej około szklanki gorącej wody – mniej więcej tyle, aby sięgała do połowy grubości mięsa.
-
Przykryj patelnię pokrywką i duś na wolnym ogniu 45 minut.
-
Po tym czasie odwróć mięso na drugą stronę, uzupełnij wodą (jeśli potrzeba), przykryj i duś całość kolejne 45 minut.
Wykańczanie:
-
Gdy mięso jest miękkie, dodaj garść mrożonego, zielonego groszku. Duś całość jeszcze około 5-10 minut, aż groszek zmięknie.
-
Wyjmij mięso na talerz i przygotuj sos: dodaj 1-2 łyżki masła na patelnię i gotuj na średnim ogniu, aż masło się rozpuści.
-
W razie konieczności dopraw sos solą i pieprzem. Redukuj sos, aby nieco zgęstniał.
-
Zdejmij patelnię z gazu, włóż z powrotem mięso i polej je sosem. Przykryj i pozostaw na kilka minut, aby mięso się ogrzało.
Sposób Podania
Ossobuco alla fiorentina podawaj solo lub z puree ziemniaczanym. Polecam również puree z pietruszki i selera korzeniowego.
