Tomasz Chleb bez soli „chodził” za mną od lat kilkunastu, kiedy to jadłem go po raz pierwszy w Asciano. To maleńka miejscowość niedaleko Sieny, na południu słonecznej Toskanii. Asciano nie jest znane z niczego, ale uwierz, widoki, jakie rozpościerają się z okolicznych wzgórz są fenomenalne. Znasz je z pewnością z internetu, bo to one właśnie tworzą charakterystyczny krajobraz Toskanii. Ten charakterystyczny chleb bez soli może z początku szokować, czyżby piekarz zapomniał posolić ciasto zagniatając je? Nic z tych rzeczy. Taki chleb idealnie komponuje się ze słoną szynką parmeńska, serem pecorino, czy też oliwą delikatnie okraszoną grubymi kryształkami soli morskiej. I to jest właśnie powód, dla którego piekarz soli do chleba nie dodał.
Przepis na chleb toskański bez soli
Przepis zakłada kilkudniowy, wieloetapowy proces wyrastania ciasta.
Składniki
-
Drożdże suszone: 1 łyżeczka (około 4 g)
-
Woda ciepła (maks. 40°C): 4 szklanki
-
Mąka pszenna uniwersalna (typ 550): 9 szklanek
-
Mąka pszenna pełnoziarnista: 1 szklanka
-
Oliwa z oliwek
-
Kaszka kukurydziana (polenta) lub mąka krupczatka (do podsypywania)
Chleb bez soli przygotowanie (wieloetapowe)
-
Rozczyn (Starter): W 1/2 szklanki ciepłej wody rozpuść drożdże. Przykryj i odstaw na 20 minut w ciepłe miejsce, aby drożdże zaczęły pracować.
-
Etap 1 (8 godzin): Do dużej miski wsyp 2 szklanki mąki typ 550. Wlej rozczyn. Stopniowo wlewaj 1 szklankę wody i delikatnie mieszaj, aby połączyć składniki. Posyp wierzch kolejną (trzecią) szklanką mąki pszennej, przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na około 8 godzin.
-
Etap 2 (8 godzin): Po 8 godzinach ciasto należy „dokarmić”. Dodaj 1 szklankę mąki pełnoziarnistej i powoli wlewaj 1 szklankę ciepłej wody, delikatnie mieszając. Następnie dodaj kolejną (czwartą) szklankę mąki pszennej uniwersalnej. Lekko ugnieć rękami (ciasto będzie lepkie). Przykryj i odstaw ponownie na około 8 godzin.
-
Etap 3 (Główne Zagniecenie): Wlej pozostałe 1,5 szklanki ciepłej wody, a następnie stopniowo dodawaj resztę mąki (około 5 szklanek, zostawiając część do podsypywania).
-
Wyrób ciasto na blacie delikatnie podsypanym mąką przez 10 do 15 minut, starając się użyć jak najmniejszej ilości mąki, by ciasto stało się elastyczne.
-
Uformuj kulę, nasmaruj oliwą i umieść w dużej misce (nawet 8L), również posmarowanej oliwą.
-
Przykryj szczelnie folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 3 godziny (ciasto może zwiększyć objętość nawet 6-krotnie).
-
-
Etap 4 (Formowanie i Wyrastanie Końcowe):
-
Wyłóż ciasto na blat posypany mąką kukurydzianą i kaszką. Uderz pięścią w środek, aby usunąć powietrze. Zagnieć 2-3 razy.
-
Przetnij na pół i uformuj dwa bochenki, delikatnie zawijając ciasto „pod spód”.
-
Połóż bochenki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skropionej oliwą i posypanej kaszką kukurydzianą.
-
Przykryj ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu na około 45 minut.
-
-
Pieczenie:
-
Nacinaj bochenki na wierzchu.
-
Wstaw do piekarnika nagrzanego do 230°C na 10 minut.
-
Zmniejsz temperaturę do 175°C i piecz przez kolejne 40–45 minut.
-
Upieczony chleb wyjmij i pozostaw do ostygnięcia na kratce.
Podsumowanie i charakterystyka
Chleb bez soli toskański (Pane Toscano) to tradycyjne pieczywo z Toskanii, które celowo nie zawiera soli. Ta cecha ma na celu idealne komponowanie się z bardzo słonymi, regionalnymi dodatkami.
Idealne do spożywania z:
-
Słoną szynką parmeńską lub inną dojrzewającą wędliną.
-
Słonymi serami, takimi jak Pecorino czy Gorgonzola.
-
Oliwą extra vergine, delikatnie okraszoną grubymi kryształkami soli morskiej.
Wypróbuj mój łatwy i szybki przepis na ciabattę, czyli słynne włoskie pieczywo na kanapki.
